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Ya hemos hablado de tres puntos de la matanza , vamos a por el cuarto.
La matanza del cerdo.
la matanza del cerdo II vispera y preparativos
La matanza III Sacrificio, Sangre, Morcillas y Cachuelas.
Vamos a socarrar el guarro :
Mientras las mujeres preparan las morcillas de sangre los hombres preparan al guarro, cerdo, cochino para quitarle los pelos.
Procedemos a la quema de su piel y las serdas con un soplete.
Muy sencillo, cogemos un soplete le encendemos y se chamusca los pelos para incluso quemar la piel hasta que la capa más externa, más oscura y dura, se levanta ( “burbujea”).Se sigue quemando para que no haya ni un pelo, ni piel negra luego en las cortezas, en tocino, pancetas, barbada y otros.
Se quema y se raspa toda la piel ayudado con un cuchillo para que aparezca la piel blanca y en otros puntos que luego van con su piel como las orejas, las limpiamos con soplete y bien raspada, patas, morro, rabo. Tengan en cuenta que todas esas partes hace un rato estaban en la zajurda entre el estiércol.
Así que todo tiene que quedar muy limpio que luego lo vamos a comer.
Antes cuando no había soplete, se le envolvía con pajas que se quemaban.
Se socarra, se quema, y antes de que se enfrie se raspa y se pela.
Luego cogen cubos de agua y se le lava con agua, el agua se ha estado calentando a la lumbre.
Ya esta listo el guarro .
Limpio el cerdo y la mesa de trabajo.
El despiece del guarro :
Se corta la tripera, por eso el cerdo esta boca arriba sujeto por las patas.
Lo primero es sacar el vientre o las tripas para que las mujeres vayan a lavarlo al pilón, al cauce , incluso a la garganta.
Con esas tripas se hacen los mejores salchichones, los lios, y los chorizos.
Hay que tener mucho cuidado cuando se sacan las tripas y es que no se tienen que romper.
Todo esto parece muy rustico pero quiero recalcar un punto y es que no se come nada del guarro por si tiene la TRIQUINOSIS hasta que el veterinario no haya dado el visto bueno, se coge una parte del cochino que suele ser la lengua.
Uno de los asistentes coge la lengua y se lleva a analizar. En cuanto llega otra vez a la matanza es satisfacción y alegría saber que el cerdo esta apto para el consumo.
Mientras que las mujeres limpian las tripas, el chaval lo hemos mandado al veterinario, los hombres ya despiezan el guarro .
Se cortan las manos, orejas y rabo.
Luego la barbada y la cabeza, se limpia el guarro sin las tripas.
Ahora toca a la manteca, los solomillos y el espinazo, las costillas y los lomos, las paletillas y los jamones, y al final las pancetas.
Ya estamos listos para hacer los embutidos.