Hacemos turismo rural, ¡viaja con nosotros!

Jamón de patanegra, proceso de curación y secado del jamon.

By

Feb 21, 2013 Madrigal de la Vera, Tradición y Cultura , , , , , , , , , , , , , , , , , , 3 Comments

Madrigal de la vera es el primer pueblo de extremadra entrando por Toledo Y Avila en la rovincia de Caceres

Extremadura solo hay una

Es la cuna del cerdo iberico, con sus dehesas inmensas, sus cerdos ibericos y sus bellotas que van a dar la calidad y la textura inconfundible al cerdo iberico.

dehesas extremeñas para la cria de cerdo ibericos de bellota

Jamón iberico “patanegra” de bellota

Es el jamón más vendido y más conocido en el mundo.

En otros post anteriores contabamos todo el proceso de la matanza extremeña  y hemos llegado a su punto algido que es el proceso de curación del jamon.

 

proceso del curacion del jamon

Fase de curación del jamón.

Salazón. Se desarrolla durante los 7 o 10 días después de la matanza del cerdo, y se basa en cubrir los jamones con sal gruesa,  por todas partes con el mismo espesor de sal que el fondo.
Asentamiento. Como su nombre indica es una fase de pausa, que suele alargarse entre es mes y más de dos meses, según la pieza. Se dejan los jamones colgados con el objetivo de que la sal de la fase anterior se distribuya por toda la pieza.

Pasado un mes en esta forma, se sacan las piezas y se lavan ligeramente para quitar la sal y escurren, colgándolas para secar, hay que cubrirlos con una capa de manteca y pimentón de la Vera para protegerlos de la mosca mientras dura su curación 

 Los jamones se colocan en un espacio reservado para esta fase: el secadero.

Envejecimiento. Es otra de las claves, el jamón se traslada del secadero a la bodega donde puede residir entre medio año y tres años, según el objetivo que se persiga. Aquí sigue fusionandose la carne y, tras esta fase se determinará la calidad, sabor, aroma y textura del jamón.

 

al rico jamon extremeño

Como en todo producto de calidad, el tiempo y la paciencia son primordiales y, quizá en el jamón ese cariño con el que se tratan las piezas y el tiempo que se le dedica a cada una de ellas es fundamental para determinar la calidad y, por lo tanto, el sabor de las lonchas que vamos a degustar.

 explicacion de como cortat un jamon

Tipos de Jamones Ibéricos.

Conoce las clases de jamones ibéricos que existen según la Norma de Calidad del Ibérico.

Bellota, Recebo, Cebo de Campo y Cebo. Bellota Certificada por la D.O.

No se deje engañar por nombres comerciales como Etiqueta Oro, Reserva, Premiun, Nobleza, …

Suscríbete a nuestro blog

Suscríbete a nuestra lista de correo para mantenerte informado puntualmente de las novedades, eventos y actividades en Madrigal de la Vera y alrededores.

Quiero suscribirme


Comments

Dejanos un comentario, ¡hagamos que esto crezca!

A %d blogueros les gusta esto: